Gli agretti, o barba di frate, sono ciuffetti di un verde brillante che ricordano un po’, a primo acchito, gli aghi di pino, ma in realtà si tratta di lunghe e sottilissime foglie succulente.

In queste settimane si trovano nelle Zolle e in Mercato Libero: abbiamo chiesto a Massimiliano Favaro, che li produce, come li coltiva.

Sono piante che sopravvivono anche in condizioni estreme, addirittura riescono a crescere in terreni salmastri. Ci ha spiegato che li pianta a dicembre e li raccoglie da metà marzo a maggio, quando il clima è mite.

Gli agretti richiedono grande cura per essere coltivati: prima della raccolta bisogna passare tra le piantine e togliere a mano le erbe infestanti. Immagina l’abilità di Massimiliano e dei suoi aiutanti nel distinguere le erbe dagli agretti… e quanta pazienza!

Gli agretti sono un contorno della cucina tradizionale laziale, ma in generale sono diffusi nelle cucine del Mediterraneo grazie alle loro proprietà nutrizionali: contengono molta acqua, vitamine A e B e sali minerali… e quasi non hanno calorie.

Tradizionalmente elementi di una cucina povera, contadina, sono diventati oggi una verdura rara e pregiata, proprio per il gran lavoro che richiede la loro coltivazione e la particolarità del gusto.

Dopo aver eliminato le foglie più vicine alla radice, che tendono ad essere leggermente coriacee, è preferibile cuocere gli agretti al vapore, anziché lessarli, per mantenerne intatte le proprietà organolettiche e il sapore che ricorda un po’ quello dell’asparago selvatico.

Solitamente vengono consumati in insalata, conditi con sale, olio e limone o come contorno, ma in realtà sono ottimi anche per la preparazione di frittate, sformati e torte rustiche.

Peccato che la stagione degli agretti duri così poco!