Una mattina di primavera del 2009 la luce rossa dell’alba entrò nel laboratorio nello momento esatto stesso  in cui al naso mi arrivava l’odore trasformato del pane cotto. Il pane nuovo per il giorno nuovo. Quello è stato il giorno in cui mi sono definitivamente innamorato di questo lavoro.

Fabrizio Franco è un panaro (come ama definirsi), un esperto lievitista, ma anche un po’ filosofo, un po’ poeta, un po’ scienziato e sopratutto: un innamorato del suo lavoro. Questo amore ha preso nel tempo forme diverse, da Farro Zero all’esperienza di Pane e Tempesta, a quella con Capitan Ultimo insieme a Franco Palermo. Oggi è Garage Forno, di nuovo con la collaborazione di Franco Palermo, iniziatore della panificazione biologica a Roma.  Noi siamo felicissimi diseguirlo in questa nuova esperienza!

Il pane come memoria e come maestro

[Il pane] ti mette in contatto con la vita. Ti fa sperimentare direttamente un ciclo biologico: impasta, lievita, trasforma…è necessario che tu partecipi al processo avviandolo, indirizzandolo, correggendolo; ma devi saper anche lasciar fare, lasciare che il processo percorra la sua strada! Devi essere presente, senza entrarci dentro.

I pilastri di Garage Forno sono quelli che hanno sempre guidato il lavoro di Fabrizio: fare un pane che nutra, in ogni senso. Il pane d’altra parte è il nutrimento per antonomasia ed anche è strettamente connesso con la storia dell’uomo: ne narra le origini. “Il pane racconta” come ci dice Fabrizio al telefono. “Dai forni pubblici dell’antica Grecia, alla segale cornuta che ha contributo a sostenere le tesi antiprotestanti, racconta le origini dell’uomo: fondate sul grano in occidente, sul mais in centro America e sul riso in Asia, delle sue crisi, del commercio, delle comunicazioni, delle sue guerre.”
Fare il pane è (anche) tenere viva questa memoria.

L’importanza delle materie prime

Non un pane qualsiasi ma un pane buono, fatto bene. La ricerca del giusto tempo di lievitazione, del giusto lievito, delle materie prime guida la produzione di Garage Forno. Non potrebbe essere altrimenti con due precursori del pane 100% naturale!
Fabrizio e Franco selezionano la materia prima migliore, puntano ad una panificazione che esalti il gusto del cereale piuttosto che far sentire l’acidità del lievito, usano farina naturale, “farina viva”.

Un approccio al pane che è un approccio di vita, come ci dice lo stesso Fabrizio, perché il pane ha in sé l’incontro, l’attesa, la crescita. “Fare il pane è un esercizio che dovrebbero fare tutti. Il pane di casa è il pane migliore del mondo perché le mani di chi le fa sono mosse dall’amore. Per questo motivo il pane di casa non ha difetti.”