Martedi scorso siamo andati a un tiro di schioppo da Montefiascone, vicino a Viterbo, da Claudio Pagliaccia. Ci ha insegnato un sacco di cose.

Claudio sta preparando la semina del grano Senatore Cappelli, lo stesso grano che macina per fare la pasta che dà a Zolle. Ci ha quindi raccontato come prepara il terreno per la semina; ci ha spiegato l’efficacia delle affinature (i passaggi successivi del trattore sul terreno che perfezionano la prima aratura rendendola adatta alla semina); e ci ha introdotto a tutto un lessico sconosciuto: sai per caso cos’è una callafredda? Noi non lo sapevamo, e ora sì.

È il primo pomeriggio del 26 novembre. Fa un gran freddo e c’è vento di tramontana. Il cielo va via rapido e il sole taglia il campo di luce dal basso. Claudio va avanti e indietro col suo trattore e ogni tanto si ferma per raccontare. Noi battiamo i denti e lui ci istruisce gioviale: è il momento della seconda affinatura…

Si incomincia a preparare il campo per il grano qualche giorno dopo le piogge di fine agosto, poco dopo quella che in zona è chiamata la callafredda d’agosto (calda/fredda): la pioggia che raffredda in superficie la terra che è ancora calda in profondità. Dopo la callafredda il suolo diventa arabile perché l’acqua scioglie la terra arida, ma bisogna aspettare qualche giorno. Se si ara subito infatti si accallafredda la terra; si mischia la terra fredda con la terra calda, si rende il suolo buono solo per le infestanti e “non ti ci cresce più niente”.

Da qualche anno a dire il vero, Claudio non ara la terra, ma fa la “ripuntatura”: uno smottamento della terra meno profondo che non la rigira, ma la frange in superficie e la sbriciola; la ripuntatura fa “galleggiare” la terra. Questa lavorazione di superficie si fa con un arnese che si chiama coltivatore e ha diversi vantaggi.

Poiché sfalda la terra, la ripuntatura favorisce l’assorbimento dell’acqua piovana. Dopo l’aratura infatti, la terra è più compatta, l’acqua si addensa e nei terreni scoscesi “lava via la terra”. La ripuntatura, sbriciolando la terra, rende invece capillare l’assorbimento dell’acqua e così evita la formazione dei “carracci”, quei solchi che si vedono a fine estate nei campi scoscesi dopo piogge abbondanti.

Le due affinature del terreno, una a metà ottobre e l’altra in questi giorni, fanno nascere le infestanti prima della semina, fanno “scoppiare” i semi e poi eliminano le piantine. Con queste lavorazioni, i campi di Claudio hanno il 70-80% delle infestanti in meno e anche per questo nel biologico si può far senza la chimica di sintesi.

La pasta che viene da queste terre, quella di Fornovecchino, la trovate su Mercato Libero e il sabato allo Spaccio di Zolle.