Quando compriamo un pacco di pasta, raramente pensiamo a tutto quello che è successo nei campi nei mesi precedenti. Eppure ogni raccolto è il risultato di una stagione diversa, fatta di piogge, caldo, siccità e attese.

Abbiamo chiesto a Claudio dell’Azienda Agricola Fornovecchino di raccontarci come si arriva dalla semina alla mietitura del grano biologico, quali sono i momenti più delicati dell’anno e perché il meteo può cambiare profondamente la qualità del raccolto. Ne è nata una conversazione che parla di agricoltura, ma anche di pazienza, rischio e rispetto per i tempi della natura.

Come è andata fin qui la stagione?

La stagione in agricoltura si divide sempre in due.

Da una parte ci sono le colture autunno-vernine, come il grano, che si seminano tra ottobre e dicembre. In quel caso è fondamentale come affrontano l’inverno: se la nascita è buona e la pianta riesce a svilupparsi bene prima del freddo, in primavera riparte con forza. Se invece si semina tardi o manca la pioggia, arriva alla bella stagione già sofferente e quel ritardo difficilmente si recupera.

Poi ci sono le colture primaverili, come legumi, mais, grano saraceno e miglio, che dipendono soprattutto dal meteo della primavera.

Per quanto riguarda il grano, fino a oggi la stagione sembra discreta. Poi la differenza vera la fa sempre il momento della trebbiatura, perché basta poco perché le condizioni cambino. Però i campi sono belli e, fin qui, il bilancio per i cereali è positivo.

Sui legumi non posso dire che stia andando male: i ceci sono belli e adesso vediamo se riescono a legare bene. In questa fase ceci, lenticchie e miglio stanno preparando il frutto e, se soffrono troppo il caldo o la sete proprio adesso, non produrranno un raccolto di qualità. I cereali invece hanno ormai completato il loro ciclo.

In sintesi, direi che il grano sta andando bene, mentre per le colture primaverili la stagione non è stata particolarmente favorevole, anche se nemmeno disastrosa.

A che punto siamo oggi del ciclo del grano?

In questo periodo faccio sopralluoghi ogni quattro o cinque giorni, e più ci avviciniamo alla raccolta più aumentano di frequenza.

Quando il grano inizia a perdere il colore verde e passa gradualmente al giallo significa che il suo ciclo vegetativo è terminato. La pianta ha finito il proprio sviluppo e ormai deve solo asciugarsi. Arrivati a quel punto, un’eventuale irrigazione non farebbe più la differenza: serve soprattutto il sole.

Per questo motivo, a giugno è meglio che piova il meno possibile sul grano.

Come capisci che il grano è pronto per essere raccolto?

Dopo aver osservato il colore della pianta, controllo direttamente la granella.

Il chicco deve rompersi in modo secco sotto i denti e bisogna quasi fare fatica a schiacciarlo.
Se invece si schiaccia facilmente significa che contiene ancora troppa umidità.

Per conservarlo bene dobbiamo scendere sotto il 13% di umidità: sopra quella soglia aumenta il rischio di deterioramento.
Quando ho iniziato, negli anni Ottanta, spesso si doveva aspettare per arrivare al livello giusto.

Oggi, con il clima cambiato e primavere molto più asciutte, raccogliamo spesso grani che hanno già un’umidità del 9 o del 9,5%.
Con l’esperienza riesco quasi a capirlo semplicemente assaggiando il chicco. Gli strumenti servono per confermare il dato, ma ormai, quando sento quel rumore secco sotto i denti, so già se il grano è pronto oppure no.

Qual è il rischio più grande in questa fase?

A parte grandine e incendi, che possono compromettere il raccolto in poche ore, il rischio più grande è la pioggia poco prima della maturazione.

In questa fase il sole permette al grano di concentrare e trattenere tutte le proteine accumulate durante la crescita. Nel biologico partiamo già con valori inferiori rispetto al convenzionale, perché non utilizziamo concimi azotati di sintesi e quindi il contenuto proteico è naturalmente più basso.

Se però arriva la pioggia proprio a ridosso della raccolta, quella qualità può peggiorare rapidamente. Anche un grano che alla vista sembra perfetto rischia di perdere proteine e diventare meno valido dal punto di vista qualitativo.
Per questo motivo, in questa fase è davvero auspicabile che non piova.

Che differenza c’è tra un’annata buona e una difficile?

La differenza la fa soprattutto la stagione: il tempo che fa.

Ogni anno il grano racconta quello che ha vissuto: può essere bello, profumato, tenere bene la cottura oppure avere caratteristiche diverse perché ha affrontato un clima diverso.

Ricordo ancora il 2012 come un’annata eccezionale, sia per quantità sia per qualità. Quell’inverno aveva nevicato molto e la neve aveva fornito acqua lentamente, creando una riserva idrica preziosa per tutta la primavera. Inoltre apporta naturalmente azoto al terreno, quasi come una concimazione.
Il grano, tra aprile e maggio, ha bisogno proprio di questo: terreno fresco, un po’ di umidità e condizioni stabili per completare il chicco. Poi, quando arriva a fine maggio e inizia a cambiare colore, quello che doveva fare l’ha fatto.
Al contrario, una stagione difficile può compromettere tutto. Basta che manchi l’acqua nei momenti giusti oppure che piova quando non dovrebbe, e il risultato finale cambia completamente.

Per questo dico sempre che il grano racchiude tutta la sua storia. Ogni raccolto è diverso dal precedente e porta con sé il clima, la pioggia, il caldo e le difficoltà che ha incontrato durante il suo ciclo.

Qual è il ricordo più forte legato alla raccolta?

È difficile sceglierne uno solo, ma ogni volta che vedo il grano entrare nella trebbia e poi arrivare nel capannone provo una soddisfazione particolare.

Per un agricoltore la raccolta rappresenta la conclusione di un anno intero di lavoro e di investimenti. Si comincia mesi prima, preparando il terreno e seminando, senza sapere se alla fine si riuscirà davvero a raccogliere.

A differenza di molti altri mestieri, in agricoltura investi senza avere alcuna certezza del risultato. Una grandinata, un incendio o semplicemente una stagione sfavorevole possono compromettere tutto.
Per questo il momento della raccolta è così importante: significa aver portato a termine un ciclo e vedere finalmente il frutto di tanti mesi di lavoro.

Cosa non vede mai chi compra la tua pasta?

Un anno la pasta viene più profumata, tiene meglio la cottura, ha un certo colore. L’anno dopo può essere diversa e qualcuno potrebbe chiedersi cosa sia cambiato. La risposta è semplice: è cambiata la stagione.

Il grano racconta tutta la sua vita. Dal momento in cui viene seminato fino al giorno della raccolta, ogni pioggia, ogni periodo di siccità, ogni freddo e ogni caldo lasciano un segno.

È un po’ come una persona: due individui possono sembrare uguali, ma ognuno porta con sé una storia diversa.
Per il grano è lo stesso.

Da novembre fino a giugno è la stagione a guidarlo, a dirgli come crescere, quanto soffrire e come arrivare a maturazione. E tutto questo poi si ritrova nella farina, nel pane e nella pasta.Nelle produzioni artigianali e biologiche questa differenza si sente ancora di più, perché non si corregge il raccolto con additivi o altri interventi: ci si prende quello che la stagione ha dato. È la natura a parlare.

Se dovessi descrivere questo periodo con una parola, quale sarebbe?

È difficile racchiuderlo in una sola parola.

La raccolta è il momento in cui si chiude un anno intero di lavoro, di investimenti, di speranze e anche di paure. Quando inizi a preparare il terreno e a seminare non sai se quei mesi di lavoro ti verranno restituiti oppure no. Basta una grandinata, un incendio o un andamento climatico sfavorevole per cambiare tutto.
Per questo vedere il grano entrare nella trebbia e poi nel capannone è una soddisfazione enorme. Significa aver completato un percorso iniziato molti mesi prima.
È un periodo che mette insieme emozioni positive e negative: l’attesa, la tensione, il timore di perdere il raccolto e, quando tutto va bene, la gioia di vedere il risultato del proprio lavoro.

Se proprio dovessi scegliere una parola, direi che è un momento intenso. Perché dentro ci sono fatica, responsabilità, esperienza, speranza e soddisfazione, tutte nello stesso istante.