Immagina di ritrovarti in un coro, immagina che la musica duri ore e ore e che ti sia chiesto di improvvisare la tua parte come puoi… Ci sentiamo così a notte fonda, nel panificio Roscioli di via dei Giubbonari mentre Lorenzo, Shalbi e Renato fanno il pane per Zolle e noi siamo lì a fotografare per documentare il loro lavoro, cercando come possiamo di non intralciare i loro movimenti.

Tutta notte loro vanno e vengono tra le stanze del forno, ma non si chiamano mai. Sbucano gli uni accanto agli altri al momento opportuno per dosare gli ingredienti, tagliare e impastare, disporre i pani, infarinarli, infornarli, sfornarli e stoccarli. Sanno a memoria le scansioni e il ritmo di una notte di panificazione; ciascuno conosce non solo i gesti, i tempi e gli spazi del proprio lavoro, ma è silenziosamente in accordo con gli altri; non c’è

errore, lo sforzo è il minimo, e si va avanti a far pane fino al mattino.

Si ride a volte, ma la maggior parte del tempo si sta in silenzio, ciascuno compreso nell’impegno del momento. E’ un lavoro simile ad altri, spossante come tanti… ma qui il tempo trascorre nell’importanza di fare il pane.

Ad un tratto Renato si è interrotto per dire qualcosa e, in poche frasi, ha detto tutto:“ il fornaio è un lavoro che richiede sacrificio, costanza e devozione. Oltre ad essere un mestiere è una missione”. E poi, mezzo per ridere, mezzo per davvero, ha recitato il detto: “Il fornaio nun vede l’ora de morì pe’ fasse ‘n sonno come se deve”.

I fornai del panificio Roscioli incominciano a lavorare quando è l’ora di dormire e staccano da lavoro ben dopo l’ora del risveglio. La notte fanno il pane per noi.