Domenica scorsa ci siamo ritrovati alla Fattoria Lucciano e, dopo una colazione con il latte munto a pochi metri da noi, abbiamo seguito l’oliva nella sua giornata più importante: quella in cui diventa olio.

Abbiamo visitato gli uliveti e osservato la squadra impegnata nella raccolta. Ci avevano anche lasciato un paio d’alberi, e
i bambini hanno raccolto un’enorme cassa di olive. Poi abbiamo trasportato le olive fino al frantoio aziendale; le macine le hanno frantumate e ridotte in pasta, la pasta è stata gramolata (durante la gramolatura avviene l’emulsione degli elementi frantumati) e poi messa sui fiscoli; la pressatura ha quindi separato l’olio e l’acqua di vegetazione dalla sansa; la centrifuga ha separato l’acqua dall’olio, e alla fine del processo abbiamo visto l’olio sgorgare verde, denso e luminoso da una “fontanella” e ci siamo mangiati una bruschetta che era come il frutto di un albero appena raccolto.

Mentre osservavamo la lavorazione, Ovidio e i suoi due figli ci hanno fatto capire le loro scelte. L’idea è questa: trasformare le olive in modo da non disperdere o alterare le proprietà dell’olio, il suo odore e il suo sapore. Le olive sono processate immediatamente dopo la raccolta; sono frantumate a temperatura ambiente (ieri, erano sotto i 15
gradi) con le macine di granito che non le riscaldano. Tutta la lavorazione avviene nel giro di pochi minuti per ridurre al minimo l’ossidazione e rendere l’olio più resistente al tempo. Alla Fattoria Lucciano si trasformano solo le olive coltivate in azienda, non si frangono più di 80 quintali al giorno, quelli raccolti da 10-12 persone in una giornata di lavoro; si mantiene la temperatura molto al disotto dei limiti di legge (27 gradi), senza puntare alla resa; si produce 1 kg d’olio con 10-12 kg di olive.

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