Da questa settimana nel Mercato Libero di Zolle arriva una nuova azienda: un forno artigianale di Roma, Infarinatura. Infarinatura è un piccolissimo forno, aperto quest’anno da Manuel, un giovane artigiano con la passione per il pane, la pasta madre e le farine macinate a pietra. Se ricevi le Zolle a casa puoi aggiungere i suoi panini di segale, le focacce con le olive o le sfoglie artigianali alla tua spesa settimanale.

“Mi chiamo Manuel, sono un giovane imprenditore e mai avrei detto che lo sarei diventato.
Impasto farina da 15 anni. Ho iniziato facendo il commesso in un forno di Roma a via Tagliamento, anche se, sin dall’inizio, la mia meta era la cucina. Ci sono entrato tagliando verdure, erano, però, gli impasti a interessarmi. Ho pensato d’iscrivermi a un corso, ma chi meglio dei colleghi poteva insegnarmi? E i colleghi mi hanno insegnato. Per sei mesi sono andato a lavoro due ore prima e uscito due ore dopo la fine del mio turno. Poi, finalmente, è arrivata la mia occasione: una sostituzione. Ho iniziato così. Da quel primo forno sono passato a un altro e a un altro ancora, ho girato molto, continuando sempre a imparare e studiare. Quello che amo nel mio lavoro è la continua ricerca, la possibilità che mi offre di sperimentare. Qualche mese fa, proprio perché sentivo l’esigenza di poter gestire in tutta libertà la produzione di pane, focacce e biscotti, ho aperto il mio forno: Infarinatura, un piccolo forno dal quale escono piccoli pani e piccole focacce, perché il forno in cui li cuocio è piccolo! Impasto quasi tutto a mano, l’impastatrice sto pensando di rivenderla, mi trovo meglio a lavorare con le mani: il mio mestiere è fatto anche di sensibilità.

Per far maturare gli impasti uso la vera pasta madre di segale. Amo la segale. Forse è per questo che i miei panini alla segale sono speciali: lievitano 24 ore! In realtà tutti i miei impasti lievitano per molte ore, non so dire con precisione quante: ogni impasto è diverso e ogni giorno è diverso. I tempi di lievitazione dipendono da molti fattori: dallo stato della pasta madre, dalla temperatura esterna, da quanto si è scaldato l’impasto e anche da come l’ho lavorato io, a mano. In genere la prima lievitazione dura dalle 15 alle 18 ore, la seconda 5 o 6 ore. Le lunghe lievitazioni per me sono importantissime: rendono pane e focacce più sani e digeribili. Uso solo farine macinate a pietra: ne ho provate e cambiate molte, perché l’unico modo di verificare la qualità di un prodotto è quella di provare a lavorarlo e poi assaggiare il risultato”.