La pasta artigianale di Alessandro

La pasta artigianale di Alessandro

  • Farina integrale di grano Senatore Cappelli coltivato con il metodo biologico da Alessandro dell’azienda agricola Tinte Rosse
  • Molitura a pietra (lavica dell’Etna) in un piccolo molino nei pressi di Bracciano
  • Trafilatura: a bronzo (ovviamente!)
  • Asciugatura: lentissima e a bassissima temperatura in cella statica
  • Spaghetti: con piega…asciugano appesi a un filo!

Consigli:

  • Cuoci in abbondante acqua salata per circa 12 minuti, ma non fidarti solo dell’orologio: assaggia di tanto in tanto.
  • Non mescolare la pasta subito: aspetta che l’acqua l’abbia un poco ammorbidita!
  • Prepara sughi generosi: la pasta di Alessandro assorbe molto bene il condimento.

 

Alessandro e Carmela di Tinte Rosse li conosci, te ne abbiamo parlato tante volte. Allevano caprette maltesi a Montelibretti, a due passi da Roma. Le caprette vivono al pascolo e mangiano sano. Quello che non sai è che Alessandro fa anche la pasta: integrale, artigianale, buonissima! 

“Io sono un agronomo e il pallino del grano l’ho sempre avuto, mi ha sempre interessato tanto e così un giorno ho deciso: ho piantato il Senatore Cappelli.

Così inizia la storia della pasta di Alessandro. “Ho scelto il Senatore Cappelli, un grano antico che ha fatto la storia della pasta italiana, nato nel Lazio, nella piana del Liri per opera di un grande agronomo e genetista: Nazzareno Strampelli. Mi interessava tanto questa localizzazione storica del prodotto e poi il Cappelli è un grano straordinario per la pasta: ha poco glutine rispetto alla quota proteica e questo lo rende salubre e perfetto per la pastificazione”.

Una buona pasta non è però solo il risultato di un buon grano. Una buona pasta è fatta dalla competenza di tre artigiani: l’agricoltore, il mugnaio, il pastaio.

La scelta del molino è fondamentale. Le pietre sono diverse tra loro. Alessandro sceglie un piccolo mulino vicino a Bracciano che utilizza la pietra lavica dell’Etna: assicura temperature molto basse durante la molitura e la farina così è più digeribile. Il mugnaio ha poi un altro compito fondamentale, come un alchimista, mescola tra loro farina e semola fiore (due dei prodotti di risulta dal passaggio nel buratto del grano molito) per ottenere la migliore farina per la pasta.

Poi si passa dal pastaio che alla farina aggiunge acqua. Quanta? Quanta ne serve: né troppa, né troppo poca. Questa è la magia degli artigiani: sentire l’equilibrio, saperlo cercare con perizia. Dall’impasto si va alla forma e alla trafilatura: a bronzo, ovviamente. L’ultimo passaggio è nelle celle statiche. La pasta viene fatta asciugare, le mezze maniche sui vassoi, gli spaghetti appesi al filo: per questo hanno la piega!

“Gli spaghetti, una volta asciutti potrebbero anche essere tagliati, in tanto fanno così, anzi quasi tutti. Ma a me piacciono più lunghi e con la piegatura. Quella curva è il segno della loro artigianalità, ne racconta la storia, e allora: perché toglierla?”