Un norcino buono per salumi onesti

Un norcino buono per salumi onesti

L’azienda di Martignano è giovane e in continua evoluzione. Aurelio e Andrea Ferrazza, che la conducono, lavorano costantemente a migliorare l’allevemento e la qualità dei prodotti che realizzano, senza paura di intraprendere anche progetti molto ambiziosi.

In queste settimane siamo andati più volte a trovarli per documentare il loro lavoro: hanno fatto venire in azienda, dal Piemonte, Angelo, di mestiere norcino, da oltre 50 anni. Il compito di Angelo è insegnare alle persone che lavorano al Casale come fare salumi buoni e ‘senza niente di troppo’.

Mentre mostrava il suo mestiere agli altri, insaccando un salame crudo e poi preparando la stagionatura di capocollo e pancetta, Angelo ci racconta di sè. Entrato in una grande ditta di salumi a 14 anni, ha vissuto sulla sua pelle, è il caso di dire, la trasformazione dei processi produttivi dettati dalla ‘razionalizzazione’ dell’industria alimentare. Mentre lavora dice: “Verso la metà degli anni 70 lavoravo in un salumificio in cui si usavano i polifosfati… i detersivi. La legge consentiva il 4%. Ma ancora adesso, quel viscido che senti a volte in un salame… sono polifosfati. Quando li lavoravo mi mangiavano le mani. Pensa a quello che ti mangiavi. La chimica è chimica ragazzi. Da allora ho lavorato sempre naturale. E’ il rispetto della natura delle cose, di chi mangerà quello che prepari… è il rispetto di se stessi.” Angelo dice ridendo di sè che è un girovago del salume e si guadagna da vivere insegnando ad altri come mettere in un salame un’onesta tradizione al posto della chimica.

Aurelio ci ha invece spiegato perché ha contattato Angelo: “C’eravamo rivolti ad un consulente che ci avrebbe fatto lavorare in ‘completa sicurezza’. Ma la completa sicurezza non si basava sul sapere, ma sull’ausilio della chimica che appiattiva il sapore. Ci diceva di alzare la temperatura in fase di stagionatura per far reagire gli additivi. Ma se fai così accetti che il sapore della tua carne venga modificato: accetti che gli additivi chimici siano la parte fondamentale di quello che la gente mangerà. Ma noi abbiamo scelto di allevare gli animali allo stato brado e tutto quello che modifica la loro carne è un errore. Da quando ci siamo conosciuti, Angelo ha “rivoluzionato” il nostro operato. Ora facciamo l’opposto. I tempi di stagionatura sono piu lunghi, più del doppio. Ma le carni restano vive.

Crediamo che l’avvenire dell’agricoltura e dell’alimentazione si giochino sul territorio e dipendano molto dalle piccole scelte quotidiane che ognuno di noi fa, produttori agricoli inclusi.