Monda i carciofi: togli le foglie esterne e fibrose, taglia i gambi (lasciane circa 2cm), con un coltello affilato, incidi alla base le prime foglie e, ruotando verso l’alto, taglia dove senti tenero. Lasciali in acqua e limone fino al momento di usarli. Intanto taglia la pancetta a cubetti e falla rosolare con lo scalogno e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. Scola i carciofi, asciugali bene e mettili a testa in giù nella casseruola (con il gambo verso l’altro). Profuma con del cumino, irrora con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungi acqua calda. Aggiusta di sale, metti il coperchio e fai cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti. Servi caldi con il loro sughetto.