Togli ai finocchi le foglie più coriacee, elimina le barbe e il torsolo alla base, poi affettali finemente. Non buttare le foglie esterne: stufale con acqua e latte, condisci con sale e pepe e usale come contorno.
Spella le carote, tagliale a striscioline e mettile in acqua fredda. Sbuccia una arancia, togli tutte le pellicine e dividila a spicchi. Spremi una altra arancia, condisci il succo con sale, pepe, olio. Aggiungi anche la barba del finocchio ed emulsiona il tutto. Scola le verdure, asciugale bene, uniscile al succo di arance, mescola delicatamente, aggiusta di condimento e lascia riposare. Prova a sostituire le carote con il cavolo rosso affettato sottilmente.