Lava le barbabietole, togli la buccia e affettale sottilmente. Mettile a marinare in frigo per qualche ora con sale, olio extravergine d’oliva e aceto di mele. Lava l’insalata e tagliala sottile sottile. Adagiala su un piatto di portata. Taglia la provola a fette sottili. Alterna barbabietole e formaggio sul letto di insalata, disponendole a raggiera. Condisci con un giro di olio, aceto, sale e pepe macinato fresco.