Lava una patata, pelala e tagliala a tocchetti. Pulisci i peperoni, privali delle parti bianche e dei semini e tagliali a striscioline. Spunta le zucchine e le melanzane e tagliale a cubetti. Sbuccia una cipolla e tagliala a rondelle sottili. In una padella dai bordi alti, metti olio extra vergine d’oliva e fai appassire dolcemente la cipolla. Aggiungi le patate e lasciale andare per qualche minuto. Poi, aggiungi il resto delle verdure. In una ciotola metti la farina, il parmigiano, il burro a tocchetti. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto sbricioloso. Trasferisci le verdure in una pirofila. Coprile con il crumble e cuoci in forno per circa 20 minuti a 200°.