Pulisci i finocchi eliminando le foglie dure e la barba. Tagliali a spicchi e lessali in abbondante acqua calda salata per una decina di minuti. Scola i finocchi e ripassali per 5 minuti in padella con burro e abbondante noce moscata e, a fuoco vivo, continua la cottura con un bicchiere di latte. Taglia a pezzetti del pecorino morbido. In un pentolino scalda un bicchiere di latte, aggiungi una noce di burro e il pecorino e, mescolando, fai sciogliere. In ultimo aggiungi mandorle o pinoli tritati. Trasferisci in una pirofila i finocchi, cospargili con la salsa e passa per dieci minuti in forno preriscaldato a 200°. Servi con fette di pane leggermente tostato e unto.