Lava i finocchi e metti da parte la barba. Poi stacca due o tre foglie esterne senza romperle. Scottale in acqua bollente acidulata con succo di limone per 5 minuti, saranno delle scodelline. Trita grossolanamente il resto dei finocchi e aggiungili ad un soffritto di cipolla e carote. Frulla il tutto aggiungendo il pane raffermo ammorbidito nel latte, mandorle, uovo e parmigiano, sale, pepe e le barbe del finocchio. Distribuisci il composto nelle scodelline, irrora di olio, cospargi di pane grattugiato e metti in forno a caldo a 190° e fai dorare.

Dividi a metà, verticalmente, alcuni finocchi, lavali e cuocili al vapore.
Soffriggi in olio una cipolla (o un porro) affettata sottilmente, aggiungi un bicchiere di riso e fallo tostare; sciogli una bustina di zafferano o un cucchiaino di curcuma in un bicchiere di brodo, ed incorpora al riso. Aggiungi poco alla volta altro brodo caldo e porta la cottura quasi al termine, lasciando il riso molto morbido.
Appena i finocchi saranno teneri, togli la parte centrale, tagliala a pezzetti, uniscila al riso e aggiusta di sale e pepe. Aggiungi gherigli di noci tritati e fai ultimare la cottura.
Prima di servire aggiungi parmigiano grattugiato, un pezzo di casolino o sutrinella, riempi le foglie esterne dei finocchi con gherigli di noce come guarnizione.