Lava la bieta, lessala con l’acqua di risulta, scolala, strizzala e ripassala in padella con olio e uno spicchio di aglio in camicia. Quando è ben rosolata, tritala grossolanamente e uniscila alla ricotta che deve essere molto asciutta. (Il peso della bieta deve essere circa il doppio di quello della ricotta). Mentre mescoli per amalgamare unisci due uova (magari solo i tuorli), aggiusta di sale, pepe e noce moscata. Se l’impasto ti sembra molto morbido, aggiungi un cucchiaio di farina.
In una pentola porta a bollore, con sale e una foglia di alloro, parecchia acqua e, aiutandoti con un cucchiaio leggermente infarinato, fai delle palline che metterai nell’acqua in ebollizione. Gli Gnudi saranno cotti man mano che saliranno a galla. Condiscili, a piacere, con burro e salvia, con salsa di pomodoro e, prima di servirli, passali in forno cosparsi di parmigiano.