Lava le zucchine, spuntale e grattugiale con una grattugia a fori larghi. Poi strizzale bene in modo che perdano più acqua possibile. Cuoci a vapore le patate con tutta la buccia in modo che non assorbano acqua. Poi schiacciale. Riunisci in una ciotola zucchine e patate, aggiusta di sale e spolvera con noce moscata. Aggiungi il parmigiano grattugiato, un uovo e amalgama il tutto. Il composto deve essere abbastanza sodo; in caso serva aggiungi del pane grattugiato. Taglia a fettine una scamorza, poi prendi l’impasto e forma un dischetto, sovrapponi il formaggio e richiudi con un altro dischetto d’impasto. Copri bene i bordi in modo che il formaggio non fuoriesca. Passa le polpette così formate nel pangrattato, poi disponile su un foglio di carta da forno e irrorale con olio extravergine d’oliva. Cuoci in forno già caldo a 200° e fai dorare sotto il grill per un paio di minuti.