Lava il cuore dell’indivia e della lattuga e taglialo a pezzetti (la parte esterna, dopo averla ben lavata, si può lessare e condire con olio extravergine, limone e sale o ripassare con olio, aglio e peperoncino). Taglia a striscioline sottili un po’ di radicchio, unisci le tre insalate ed amalgamale a cubetti di mela e gherigli di noce. Condisci il tutto con una salsina ottenuta sbattendo olio, sale, limone e, a piacere, poca senape.

Togli le radicette e le foglie ad alcuni ravanelli (non buttarle, le userai tagliuzzate nell’insalata).
Taglia a listarelle la parte centrale del radicchio, della lattuga, del pan di zucchero (le foglie esterne le userai per preparare un risotto) e pulisci un finocchio.
Lava tutte le verdure, taglia a rondelle i ravanelli, a fettine i finocchi, asciuga bene le verdure e metti in una insalatiera. Prepara una emulsione di olio, succo di limone e sale, e condisci mescolando delicatamente. Lascia riposare una decina di minuti prima di servire.
Se è di tuo gradimento puoi aggiungere all’emulsione aglio a fettine sottili e foglie di coriandolo fresco.
Il sapore leggermente piccante dei ravanelli, si sposa bene con le arance: sbuccia una arancia, taglia gli spicchi a metà e mettili in un piatto fondo con ravanelli affettati, olive e alcune foglie tagliuzzate. Condisci con una emulsine di olio, succo di limone e di arancia, sale e pepe.

Taglia a striscioline alcune foglie di radicchio, la parte bianca e tenera della scarola, fai a cubetti un peperone, uno o due pomodori, à la julienne una carota e olive. In un barattolo metti olio, limone spremuto ed un poco di scorza grattata e sale. Scuoti per miscelare e condisci l’insalata. Mescola delicatamente per fare amalgamare bene gli ingredienti. A piacere puoi mettere fettine di cipolla che avrai tenuto a bagno in acqua e limone.
Accompagna l’insalata con polpette di carne o di melanzane.

In un’insalatiera metti: striscioline di cavolo rosso e di verza, julienne di carote, cubetti di finocchio, insalata verde tagliuzzata e cubetti di pera. Condisci il tutto con una vinaigrette fatta con olio, poco succo di limone, aceto di mele, sale, pepe e foglioline di maggiorana. Per emulsionare bene metti tutti gli ingredienti in un barattolo di vetro con coperchio.

Togli il torsolo centrale e affetta con la mandolina: cavolo, finocchi e una mela; spezzetta foglie di insalata e di spinaci; condisci con yogurt, olio, succo di limone e sale. Aggiungi, se vuoi, alcuni germogli.