Lessa le barbabietole a vapore per almeno 30-35’ e, quando saranno morbide, sbucciale (le puoi conservare in frigo anche per alcuni giorni).
Taglia a cubetti una o due barbabietole, mettile in una zuppiera e condiscili con olio, aceto, sale, aglio, pepe, due o tre filetti di acciughe spezzettati, capperi e olive verdi snocciolate. Mescola e lascia riposare per almeno un giorno.