LINGUINE AL PESTO DI MELANZANE

LINGUINE AL PESTO DI MELANZANE

Sbuccia una o due melanzane, riducile a pezzi e soffriggile con poco olio ed uno spicchio di aglio schiacciato. Appena morbide, frullale con una manciata di foglie di basilico, uno o due cucchiai di pinoli tostati (puoi sostituire i pinoli con mandorle), mezzo spicchio d’aglio, alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta, olio extra vergine e alcuni cucchiai di parmigiano (o pecorino grattugiato). Lessa le linguine, scolale appena al dente e condiscile con il pesto. Se ti resta un poco di pesto, utilizzalo per preparare crostini. Con delle zucchine trifolate prepara la stessa salsa.