Riscalda in una padella capiente alcuni cucchiai di olio e poca acqua. Disponi sul fondo alcune cipolle affettate, fette di pomodori sbucciati, melanzane e zucchine. Insaporisci ogni strato con sale, pepe e poco olio. Copri e inizia la cottura delle verdure a fuoco medio. Controlla saltuariamente: se si forma troppo liquido continua la cottura a fuoco vivo. Quando le verdure saranno morbide e senza liquido, copri con fettine di mozzarella o di altro formaggio morbido, copri, fai fondere a fuoco vivo per pochi minuti e lascia coperto per poco prima di servire.