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Pasta bieta e melanzane

Pasta bieta e melanzane

Lava le melanzane e tagliale a dadini. Intanto fai imbiondire dell’aglio con olio extravergine d’oliva. Aggiungi le melanzane e, quando saranno quasi cotte, aggiungi i pezzettoni di pomodoro. Intanto prepara il pesto con la bieta. Scotta la verdura in acqua e strizzala. Mettila nel frullatore con: olio, mandorle e sale. Frulla. Se il composto è troppo liquido, aggiungi poca mollica di pane. Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala al dente, unisci il pesto di bieta e le melanzane a dadini. Aggiungi abbondante parmigiano grattugiato e servi ben calda.