PENNE RICOTTA E MELANZANE

PENNE RICOTTA E MELANZANE

Affetta una cipolla sottilmente e stufala in un pochino di olio extravergine di oliva. Aggiungi il sale e una manciata di pinoli o di mandorle e la ricotta. Lascia cuocere per pochi minuti. A piacere aggiungi una spolverata di pepe.
Taglia le melanzane a fettine sottili e grigliale. Salale, tagliale a pezzetti e tienile da parte. Conserva qualche fettina intera per la decorazione. Cuoci la pasta al dente. Scolala e condiscila nella padella con la ricotta. Aggiungi le melanzane grigliate tagliate a pezzetti. Mescola bene per amalgamare il condimento. Aggiungi a piacere una manciata di prezzemolo, le fettine intere delle melanzane e, se vuoi, dei pomodori tagliati a dadini.