Lava il peperone e taglialo a rondelle di circa 2 cm di spessore. Togli i semini, i filamenti bianchi e la parte centrale delle fette. In una padella metti un filo d’olio extravergine d’oliva e scotta le rondelle di peperone prima da un lato e poi dall’altro. In una ciotola rompi un uovo facendo attenzione a mantenere il tuorlo intatto e delicatamente fallo scivolare all’interno di una rondella di peperone. Procedi in questo modo per ogni rondella. Abbassa la fiamma, metti il coperchio e lascia cuocere le uova. Aggiusta di sale e di pepe e servi ben caldo.