Lava la bieta, tagliuzzala e falla rosolare in padella, con poco olio, uno spicchio di aglio in camicia e un porro affettato.
Unisci il finocchio tagliato a cubetti, mescola per fare insaporire, aggiusta di sale. In un bicchiere, con poco vino bianco, sciogli un pizzico di zafferano (in mancanza usa della curcuma), versalo sulle verdure e fai sfumare. In un tegame, con poco olio, tosta la quantità di riso necessaria, copri di brodo vegetale e fai alzare il bollore, a questo punto versa le verdure rosolate e fai cuocere. Lascia il riso al dente, condiscilo con formaggio grattugiato o a pezzetti, mescola, copri e lascia riposare alcuni minuti prima di servire. Puoi sostituire al finocchio delle zucchine o delle carote. Se hai a disposizione della bieta con costa grande, dividi le foglie dalla costa, utilizza la foglia per il risotto e le coste cuocile al vapore e consumale ripassandole con burro e parmigiano oppure condendole con olio e limone.