Lava bieta e spinaci, lessali in una pentola con la sola acqua che è rimasta attaccata alle foglie. Appena morbide, scola le verdure, strizzale con le mani. Rimettile nella pentola dove le avevi lessate e rosolale con: porro tagliato a rondelle e una patata tagliata a cubetti, mescola e copri di brodo. Quando la patata sarà morbida, aggiusta di sale, pepe, noce moscata e frulla il tutto. Sbatti un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di parmigiano e versalo nella crema. Amalgama bene e servi caldo con crostini di pane raffermo, rosolato nell’olio o nel burro.