Lava le zucchine, spuntale e sbollentale per 5 minuti. Poi tagliale a metà nel senso della lunghezza e svuotale aiutandoti con un cucchiaino.
Lava le carote, pelale e frullale grossolanamente.
In una casseruola capiente fai dorare una cipolla tagliata finemente; quando la cipolla è morbida e dorata, aggiungi le carote e “il dentro” delle zucchine. Fai andare a fiamma vivace per qualche minuto. Aggiungi il riso. Fallo tostare. Completane la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale. Quando il risotto e pronto, farcisci le zucchine. Cospargile di pangrattato e parmigiano grattugiato. Condisci con un filo d’olio e metti in forno fino a che non si forma la crosticina croccante.