Lava le zucchine, tagliale a metà per la lunghezza e poi ancora a metà. Svuotale aiutandoti con un cucchiaino. Scottale in acqua bollente salata per pochi minuti, poi mettile a freddare su un canovaccio pulito. Lava le melanzane, spuntale, tagliale a dadini piccoli e cuocile in padella con olio extravergine d’oliva e aglio. Fai cuocere fino a che le melanzane non saranno morbide. Aggiusta di sale e frullale con il parmigiano, il pan grattato e le foglie di menta. Riempi le zucchine con la crema di melanzane. Metti le zucchine farcite in forno a 180°, appena pronte accendi il grill per farle dorare.