Sbuccia le barbabietole, lessale e tagliale a dadini. In una padella fai appassire dolcemente una cipolla con poco olio extravergine d’oliva. Quando la cipolla è ben dorata aggiungi la barbabietola e lascia insaporire per un minuto. Prepara un emulsione con succo di limone, olio, sale e pepe. Trasferisci tutto in una insalatiera e mescola bene.