Non sprecare le foglie esterne del finocchio anche se ti sembrano coriacee: con un coltellino affilato togli i fili e tagliale a strisce. Conserva la barba e, dopo averla ben lavata e asciugata, prepara un pesto. Nel bicchiere del frullatore metti le barbe, uno spicchio di aglio, olio, sale, pinoli o noci e pecorino. Frulla il tutto. Il pesto ottenuto conservalo per preparare crostini o una pasta o un risotto.
Il cuore dei finocchi, tagliato a spicchi o a fettine, condiscilo con limone, sale, olio e completa con: cubetti di pecorino morbido e noci, oppure con mela, mandorle, agrumi ed olive.

Tosta delle fette di pane, strofinale con uno spicchio di aglio e disponile in una pirofila leggermente unta.
Prepara una vellutata con cipolla, patate e finocchi, tutto rosolato, coperto di brodo vegetale e poco latte, insaporito con sale e noce moscata. Fai cuocere, frulla e versa il passato, piuttosto liquido, sulle fette di pane. Ricopri di fettine di formaggio morbido o di parmigiano e fai colorire in forno a 180°.