Lava il cavolo cappuccio, taglialo a listarelle sottili e mettilo a marinare per un paio di ore nel succo di arancia, zucchero e sale. Intanto cuoci i fagioli (messi a mollo dal giorno prima) e scolali quando sono né troppo molli né troppo duri. Taglia a scaglie il parmigiano reggiano e sbuccia alcuni mandarini e dividili in spicchi, avendo cura di togliere tutte le parti bianche. Scola il cavolo, aggiungi i fagioli, il parmigiano e i mandarini. Aggiusta di sale e pepe, profuma con la maggiorana e condisci con un emulsione di miele e olio extravergine di’oliva.

Usando la mandolina affetta sottilmente un pezzo di cavolo cappuccio, mettilo in una terrina. Prepara un’ emulsione di: olio, aceto, sale, pepe e uno spicchio di aglio schiacciato con la quale condire il cavolo. Lascia riposare per una mezz’ora e prima di servire completa con scaglie di parmigiano e listarelle di pancetta croccante.

Taglia a fettine sottili parte del cavolo cappuccio, lavalo, asciugalo con carta da cucina e mettilo in una terrina con cubetti di mela e uvetta – precedentemente fatta rinvenire in acqua fredda per 10 minuti circa. Prepara una salsa amalgamando maionese, senape, yogurt, un cucchiaino di curry e del coriandolo in polvere – oppure, a piacere, prezzemolo o semi di finocchio tritato. Condisci l’insalata di cavolo, aggiustando con olio, sale e pepe. Lascia riposare in frigo per un’ora circa e mescola bene prima di portare in tavola.
(Con la parte non utilizzata del cavolo cappuccio puoi fare un riso aggiungendo delle patate ed insaporendo con scaglie di pecorino).