Lava i finocchi, tagliali a spicchi e cuocili al vapore. Intanto metti ad ammorbidire del pane in una ciotola con del latte. Schiaccia i finocchi con la forchetta fino a che non saranno ridotti in crema. Strizza bene il pane e mettilo nel mixer insieme al prezzemolo e al parmigiano. Frulla bene e aggiungi i finocchi. Se vuoi aggiungi dei pezzettini di prosciutto cotto. Se il composto non è sufficientemente sodo, aggiungi del pangrattato. Forma delle palline e passale nel pangrattato. Metti le polpette su una placca da forno, irrorale con un filo d’olio extravergine d’oliva e cuoci a 200° per circa 30 minuti.

Taglia i finocchi a fettine dopo averli lavati per bene. Mettili al forno e lascia cuocere (se vuoi a metà cottura puoi aggiungere dei semi di girasole). Togli dal forno e lascia freddare. Metti in una ciotola con parmigiano, pangrattato, un tuorlo, sale e pepe (puoi aggiungere anche delle mandorle). Frulla il tutto grossolanamente fino ad ottenere un composto abbastanza solido da formare delle palline. Adagia le polpettine in una teglia ricoperta di carta da forno. Lascia le polpette in frigo per una ventina di minuti e poi cuoci in forno caldo a 200° finché non saranno dorate. Servi calde come secondo con un contorno di verdure, oppure accompagnate da una salsa di pomodoro.