Fai appassire in olio o burro una cipollina, un pezzo di sedano ed una carota tritati finemente, lessa le foglie tenere ed i cuori di due finocchi, quando ti sembrano morbidi, colali (conserva l’acqua di cottura a parte) e frullali: otterrai una purea che unirai al soffritto; fai insaporire, quindi unisci il riso, un bicchiere di vino bianco e l’acqua di cottura necessaria per far cuocere il riso, a pochi minuti dal termine unisci un bicchiere di latte, sale e pepe, manteca con parmigiano, olio o burro.

Dividi in quarti uno o due finocchi, lavali e tagliali a cubetti.
In una casseruola rosola una cipolla o un porro affettati sottilmente ed aggiungi i finocchi e la scorza grattugiata di un limone. Mescola e fai consumare il poco liquido di risulta. Aggiungi il riso, fai tostare leggermente e copri di brodo vegetale. In un bicchiere di latte, metti sale, pepe, alcune noci tritate grossolanamente, un cucchiaino di curcuma o di zafferano e, a metà cottura, versa il composto nel riso.
Mescola per amalgamare e aggiungi altro brodo per terminare la cottura. Completa con parmigiano o pecorino grattugiato. Guarnisci con la barba del finocchio.

Per preparare questo risotto sarebbe opportuno procurarsi semi di finocchio. I semi di finocchio in cucina sono ottimi per insaporire patate, varie verdure, carne di maiale e biscotti salati.
Fai appassire nell’olio o nel burro una cipolla o la parte bianca di un porro (il verde conservalo per preparare minestre o frittate), fai a pezzi i finocchi, uniscili al soffritto assieme ad un pizzico di semi di finocchio, mescola e copri di brodo (vegetale o di carne),
metti il coperchio e fai cuocere.
Quando la verdura sarà morbida, riducila in purea usando il frullatore ad immersione o il passaverdura. Aggiungi la quantità di riso necessaria, un bicchiere di vino bianco nel quale avrai sciolto una bustina di zafferano, brodo tiepido, mescola delicatamente e porta a cottura.
Appena il riso è all’onda, spegni il fuoco, unisci olio o burro ed abbondante parmigiano. Lascia riposare con il coperchio alcuni minuti prima di servire.