Sbuccia delle mele, tagliale a spicchi e cuocile con una miscela composta da succo di arancia, succo di limone, un bicchiere di acqua, zucchero di canna, 2 chiodi di garofano ed un pizzico di cannella. Mescola di tanto in tanto e spegni quando sono ancora al dente. Nel frattempo, fai caramellare in una teglia da forno 5 cucchiai di zucchero con poca acqua e, quando lo zucchero sarà leggermente colorito, lascia raffreddare su una tiella. A parte, sbatti 3 tuorli d’uovo, 100 g di zucchero, 50 g di burro sciolto a bagnomaria e, quando il composto è spumoso, aggiungi 100 g di farina, i bianchi montati a neve e mezza bustina di lievito. Scola le mele conservando il liquido di cottura in una ciotolina, disponile a raggiera sullo zucchero caramellato e ricoprile con l’impasto della torta. Cuoci in forno caldo a 170°-180°. Quando la torta sarà cotta, sfornala subito, irrorala abbondantemente con il liquido freddo della cottura delle mele e, senza farla raffreddare, capovolgila su un piatto di portata.