Dopo aver sfogliato e lavato uno o due finocchi, riduci a cubetti le foglie esterne (il cuore consumalo crudo, con cubetti di formaggio e condito con olio e limone). Falle rosolare con una patata e una cipolla ridotte a pezzetti, unisci le foglie di bieta tagliuzzate e continua a far rosolare. Copri di brodo caldo, fai cuocere e consumare. Frulla le verdure, aggiungi un bicchiere di latte, aggiusta di sale e pepe e, facendo sobbollire, raggiungi la consistenza desiderata. Servi con crostini di pane tostato o con spicchi di carciofi o fettine di porri ben rosolati e croccanti.